Mocotó Caseiro com Caldo Encorpado e Bem Temperado

Modo de preparo

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   Higienize os pedaços de mocotó: lave bem em água corrente e esfregue as superfícies para remover resíduos. Coloque os pedaços em uma panela grande com água fria, acrescente o suco de limão e leve ao fogo alto até ferver. Deixe ferver por 4–5 minutos para limpar e escorra, descartando a água do branqueamento. Enxágue rapidamente em água corrente.

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   Na panela de pressão limpa, aqueça o óleo em fogo médio. Junte a cebola picada e refogue até ficar translúcida, cerca de 4 minutos. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto, sem deixar queimar.

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   Adicione os tomates e o pimentão picados ao refogado. Tempere com o colorau, as folhas de louro e pimenta-do-reino. Refogue tudo por 3–5 minutos, até os tomates amolecerem e os sabores se integrarem.

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   Coloque os pedaços de mocotó escorridos sobre o refogado e misture para que os temperos envolvam bem as rodelas.

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   Cubra com água quente até respeitar o limite máximo da sua panela de pressão (deixe pelo menos 3–4 cm abaixo da borda). Mexa, verifique se as folhas de louro estão bem distribuídas e tampe a panela.

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   Leve ao fogo alto até pegar pressão. Depois que a panela estiver sob pressão, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por 50 a 60 minutos. O tempo varia conforme o tamanho das rodelas e a eficiência da panela: o objetivo é amaciar o osso e liberar a gelatina.

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   Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela. Abra com cuidado e verifique a maciez fazendo um teste com garfo: a carne e a cartilagem devem descolar com facilidade.

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   Se ainda estiver firme, tampe novamente e cozinhe mais 15–20 minutos sob pressão. Se estiver macio, prossiga para engrossar o caldo.

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   Para um caldo mais encorpado, retire 3–4 pedaços de mocotó (ossos e parte de cartilagem) e coloque parte do líquido quente e alguns cubos de carne em um liquidificador ou use um mixer de imersão para bater até obter um creme rústico. Volte essa mistura para a panela e mexa — isso ajuda a soltar e distribuir a gelatina natural. Outra opção é esmagar parte dos pedaços diretamente na panela com uma concha ou colher de pau.

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    Cozinhe com a panela aberta em fogo baixo-médio por mais 10–15 minutos, mexendo de vez em quando, até o caldo reduzir e ficar mais espesso. Prove e ajuste o sal e a pimenta.

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    Desligue o fogo, acrescente o cheiro-verde picado e, se usar, o coentro. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir para que o caldo assente e os sabores se integrem.

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    Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, farinha de mandioca, fatias de pão e pimenta a gosto. O mocotó também fica excelente no dia seguinte, quando o caldo firma ainda mais na gelatina.