Filé mignon ao molho quatro queijos na frigideira

Modo de preparo

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   Temperar e secar: retire os medalhões da geladeira 15 minutos antes de começar. Tempere toda a superfície com 1 1/2 colher (chá) de sal grosso e 1 colher (chá) de pimenta-do-reino. Seque bem com papel-toalha — superfície seca garante melhor selagem.

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   Aquecer a frigideira: aqueça uma frigideira pesada (ferro, fundição ou inox) em fogo alto por 2–3 minutos até ficar muito quente. Isso cria a reação de Maillard desejada.

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   Selar os medalhões: adicione 1 colher (sopa) de azeite e, quando começar a brilhar, coloque os medalhões sem encostar um no outro. Sele sem mexer por 1,5–2 minutos de cada lado para medalhões de 3 cm (ajuste para medalhões mais finos: 1–1,5 min; mais grossos: 2,5–3 min por lado).

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   Borrar com manteiga e aromático: reduza o fogo para médio, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga e o dente de alho amassado na frigideira. Incline levemente a frigideira e, com uma colher, regue os medalhões com a manteiga derretida por 30–45 segundos para aromatizar e terminar o cozimento.

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   Verificar o ponto e repousar: verifique o ponto com termômetro (52–55 °C malpassado; 58–60 °C ao ponto). Retire os medalhões para um prato e cubra levemente com papel-alumínio. Deixe repousar 4–6 minutos para redistribuir os sucos.

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   Deglacear a frigideira: com o fogo em médio-baixo, acrescente 50 ml de vinho branco ou caldo à frigideira quente para soltar os resíduos dourados (fond). Raspe o fundo com uma colher de pau e deixe reduzir por 30–45 segundos.

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   Aquecer o creme: reduza o fogo ao mínimo e despeje 120 ml de creme de leite fresco. Aqueça lentamente até formar pequenas bolhas nas bordas — não deixe ferver.

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   Incorporar os queijos aos poucos: mantenha o fogo no mínimo. Acrescente os queijos (gorgonzola, parmesão, muçarela e prato/emmental) em três porções, mexendo vigorosamente entre cada adição para que derretam de forma uniforme e a mistura emulsione. Evite ferver após adicionar o queijo.

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   Ajustar textura e temperar: se o molho ficar muito espesso, dissolva 1–2 colheres (sopa) de água quente ou leite e misture até obter a cremosidade desejada. Tempere com pimenta-do-reino a gosto e 1/8 colher (chá) de noz-moscada ralada se usar. Para brilho e estabilidade, incorpore 1 colher (sopa) de manteiga fria fora do fogo e mexa.

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    Finalizar e montar: acomode os medalhões repousados no prato e regue com o molho quatro queijos ainda quente. Salpique 1 colher (sopa) de salsinha picada por cima e sirva imediatamente. Sugestões de acompanhamento: purê de batata, batatas rústicas ou salada de folhas azedas para equilibrar a riqueza.