Lagarto recheado na panela de pressão com calabresa e bacon

Modo de preparo

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   Abra o lagarto: sobre uma tábua, com uma faca afiada faça um corte longitudinal no sentido do comprimento, sem separar completamente, formando uma manta; se preferir, peça ao açougueiro para abrir em manta.

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   Tempere por dentro e por fora: salpique sal (com parcimônia), pimenta-do-reino e metade do alho picado por toda a superfície interna e externa da peça.

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   Prepare o recheio: distribua as tiras de bacon e de calabresa sobre a carne, deixando cerca de 1 cm nas bordas para fechar; se quiser, espalhe um pouco de salsa picada e o restante do alho; ajuste o recheio conforme gosto, sem exagerar para facilitar o fechamento.

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   Enrole e amarre: enrole firmemente formando um cilindro e amarre a peça com barbante a cada 2–3 cm; use palitos onde houver risco de o recheio escapar.

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   Sele a carne: aqueça uma frigideira pesada com o azeite em fogo alto até ficar bem quente; sele o lagarto por todos os lados até dourar uniformemente (cerca de 3–4 minutos por lado); reserve a carne e aproveite os resíduos (fond) na frigideira.

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   Deglaceie e monte na panela: ainda na frigideira, despeje o vinho tinto e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados; deixe o álcool evaporar por 1 minuto. Na panela de pressão (3–6 litros), coloque um fio de óleo, distribua as rodelas de cebola e os pedaços de cenoura, acomode o lagarto selado e despeje o vinho deglaceado junto com o caldo de carne ou água.

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   Tempere e feche: junte as folhas de louro, ajuste uma pitada de pimenta e, se necessário, corrija o sal com cuidado; tampe a panela e leve ao fogo alto até pegar pressão.

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   Cozinhe sob pressão: reduza para fogo médio e cozinhe por 45 minutos após pegar pressão (tempo indicado para peça de 1,2–1,5 kg). Para ponto menos desmanchando, reduza para 35–40 minutos; para carne mais soltinha, aumente para 50 minutos.

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   Liberação e descanso: desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente por 10–15 minutos antes de abrir a panela; retire a carne e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar (isso ajuda a redistribuir os sucos).

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    Prepare o molho: coe o líquido da panela para uma panela pequena, leve ao fogo e reduza em fogo médio por 8–12 minutos até encorpar levemente; se quiser brilho e textura, acrescente 1 colher de manteiga fria no final e mexa até incorporar.

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    Fatie e sirva: corte o lagarto em fatias finas, contra a fibra, e disponha sobre o molho ou sirva o molho à parte; acompanhe com arroz, purê, farofa ou salada verde conforme preferir.