Sarapatel nordestino

Modo de preparo

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   Higienização: lave os miúdos em água corrente. Corte o fígado, coração e língua em cubos pequenos (cerca de 1,5–2 cm). Retire peles, cartilagens ou excessos. Coloque os miúdos em uma tigela com 60 ml de vinagre e 1 colher de chá de sal por 10 minutos; enxágue em água fria e reserve. Esse passo ajuda a limpar e firmar a carne.

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   Cozimento prévio (controle de textura): coloque o coração e a língua em uma panela com água suficiente para cobrir, uma folha de louro e uma pitada de sal. Leve ao fogo médio, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos, até ficarem macios ao espetar com garfo. Em panela separada, cozinhe o fígado por 12–15 minutos em água fervente (não cozinhe demais para não ficar seco); escorra. Reserve todos os miúdos e guarde 240 ml do líquido de cozimento, se desejar usar como caldo.

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   Preparar o refogado: em uma panela grande (ou caçarola) aqueça o óleo em fogo médio. Adicione o bacon em cubos e frite até dourar e soltar gordura, 5–7 minutos. Retire parte do excesso de gordura se houver muito, mantendo o suficiente para sabor.

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   Acrescente cebola e alho ao bacon: refogue em fogo médio por 4–5 minutos até a cebola ficar translúcida. Junte a pimenta dedo-de-moça picada e refogue mais 1 minuto.

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   Incorporar temperos e tomate: adicione o tomate picado, páprica defumada e cominho; cozinhe por 3–4 minutos até o tomate quebrar. Deglace a panela com os 60 ml restantes de vinagre, raspando o fundo para soltar os sabores.

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   Juntar os miúdos: coloque na panela o coração, a língua e por último o fígado (para que não resseque). Misture delicadamente para envolver no refogado. Se quiser mais líquido, adicione até 240 ml do caldo reservado ou água. Acrescente a segunda folha de louro.

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   Cozinhar com controle de ponto: reduza o fogo para baixo e cozinhe por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até os sabores se integrarem e o líquido reduzir levemente. Prove e ajuste sal e pimenta.

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   Incorporar o sangue (opcional): se usar sangue fresco, passe-o por uma peneira fina para remover coágulos e misture com 1 colher de sopa de vinagre para estabilizar. Abaixe o fogo ao mínimo e, mexendo sem parar, despeje o sangue aos poucos no sarapatel até obter cremosidade. Cozinhe 4–6 minutos em fogo bem baixo — não deixe ferver forte para evitar coagulação excessiva. Se não usar sangue, pule este passo.

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   Finalizar: desligue o fogo, junte o coentro e a salsinha picados, tampe e deixe descansar por 10–15 minutos antes de servir. O descanso assenta os sabores e a textura.

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    Servir: aqueça novamente em fogo baixo se necessário e sirva em seguida com arroz branco e farofa, ou como preferir.