Pudim Brûlée: Pudim Cremoso com Casquinha de Caramelo Crocante

Modo de preparo

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   Aqueça o forno a 180 °C (preaquecido).

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   Aromatize o leite: coloque os 790 ml de leite em uma panela média com as tiras de casca de laranja e os 2 paus de canela. Aqueça em fogo baixo até começar a soltar vapor e surgirem pequenas bolhas nas bordas — não deixe ferver forte. Desligue e tampe a panela; deixe em infusão por 10 minutos. Coe e deixe o leite esfriar até ficar em temperatura ambiente.

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   Unte a forma: passe a manteiga por toda a superfície interna da forma de pudim e polvilhe a colher de açúcar espalhando com as mãos ou girando a forma para cobrir; retire o excesso. Isso evita que o pudim grude e cria uma leve camada de crosta na base.

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   Peneire as 3 gemas em uma tigela ou diretamente sobre o liquidificador para reduzir o odor e deixar a textura mais lisa.

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   No copo do liquidificador, coloque os 4 ovos inteiros, as gemas peneiradas, o leite condensado, o creme de leite, as 2 colheres (chá) de baunilha e o leite aromatizado já frio. Bata por 30 a 40 segundos apenas até homogenizar — evite bater demais para não incorporar ar em excesso.

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   Coe a mistura por uma peneira fina diretamente na forma untada. Deixe repousar 4–5 minutos e retire a espuma superficial com uma colher ou com uma concha pequena para obter textura mais lisa.

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   Cubra a forma com papel-alumínio bem ajustado. Coloque-a dentro de uma assadeira maior e funda. Leve água quente (não fervente) à assadeira externa até atingir aproximadamente metade da altura da forma interna, formando o banho-maria.

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   Leve ao forno preaquecido a 180 °C e asse por 65 a 80 minutos. O ponto correto: as bordas estarão firmes e o centro ainda apresentará uma leve movimentação ao mexer a forma; uma faca inserida perto do centro deve sair úmida, sem mistura líquida abundante.

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   Ao retirar do forno, deixe a forma em temperatura ambiente até perder o calor intenso. Depois cubra com filme plástico ou papel-alumínio e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, preferencialmente de um dia para o outro para firmeza ideal.

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    Desenforme: com o pudim bem frio, passe uma faca fina ao redor das laterais e do furo central para soltar. Se necessário, mergulhe apenas o fundo da forma em água morna por 5 a 10 segundos para ajudar na liberação; vire sobre um prato e retire a forma cuidadosamente.

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    Seque qualquer gota de umidade na superfície com papel-toalha. Polvilhe uniformemente a 1/2 xícara de açúcar cristal sobre a superfície do pudim, formando uma camada fina (evite excesso para não ficar muito espessa).

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    Caramelize o açúcar: com um maçarico culinário, aqueça o açúcar em movimentos constantes até que derreta e fique dourado e crocante. Mantenha o maçarico em movimento para não queimar. Se não tiver maçarico, leve rapidamente ao forno com função grill (grelha superior) muito quente por 1–2 minutos, observando atentamente para não derreter o pudim — o tempo varia conforme o equipamento.

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    Aguarde cerca de 1 minuto para o caramelo endurecer e sirva em seguida. O contraste entre a casquinha crocante e o interior gelado garante a experiência brûlée.