Picolé Cremoso de Leite em Pó com Casquinha de Chocolate

Modo de preparo

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   Separe todos os ingredientes e os utensílios: liquidificador, formas para picolé, palitos, tigela resistente ao calor e recipiente estreito para banhar os picolés.

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   Lave e seque bem as formas de picolé antes de usar para evitar cheiro ou excesso de umidade.

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   No copo do liquidificador, coloque o creme de leite (400 g) e em seguida adicione o leite condensado (395 g).

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   Acrescente o leite em pó (aprox. 95 g) aos poucos sobre a mistura no liquidificador para facilitar a incorporação.

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   Bata em velocidade média-alta por cerca de 1 a 2 minutos até obter um creme homogêneo, liso e sem grumos. Se necessário, desligue, raspe as laterais com uma espátula e bata rapidamente novamente.

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   Verifique a consistência: a mistura deve ficar encorpada, cremosa e fácil de despejar. Prove um pouco para ajustar a doçura, lembrando que a casquinha de chocolate também adoçará o picolé.

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   Coloque as formas sobre uma superfície nivelada e despeje a mistura nas cavidades deixando um pequeno espaço no topo (cerca de 5 mm) para expansão durante o congelamento.

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   Dê leves batidinhas nas formas sobre a bancada para eliminar bolhas de ar e nivele a superfície com uma espátula.

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   Insira os palitos próprios para picolé centralizados. Se os palitos não ficarem firmes, leve as formas ao freezer por 30–40 minutos até a mistura começar a firmar e então posicione os palitos.

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    Deixe as formas no freezer em posição totalmente horizontal e congele por no mínimo 4 horas, preferivelmente 6 horas ou de um dia para o outro, até que estejam bem firmes.

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    Quando estiverem totalmente congelados, retire as formas do freezer para desenformar. Se necessário, passe rapidamente a parte externa das formas sob água corrente fria por 1–2 segundos para soltar os picolés — não deixe água tocando a superfície do picolé.

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    Forre uma assadeira com papel manteiga e posicione os picolés desenformados sobre ela; leve novamente ao freezer por cerca de 10 minutos enquanto prepara o chocolate.

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    Pique o chocolate ao leite (350 g) em pedaços pequenos e uniformes para facilitar o derretimento.

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    Prepare um banho-maria: coloque água em uma panela em fogo baixo e apoie uma tigela seca e resistente ao calor por cima sem que o fundo encoste na água.

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    Coloque cerca de dois terços do chocolate picado na tigela e mexa com espátula até derreter por completo, atingindo aproximadamente 40–45 °C. Controle o calor para não queimar o chocolate.

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    Retire a tigela do banho-maria, adicione o terço restante do chocolate e mexa até que o calor residual derreta os pedaços e faça o chocolate baixar para cerca de 27–28 °C (método de semeadura).

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    Se desejar brilho e estabilidade, aqueça muito rapidamente por alguns segundos no banho-maria (ou micro-ondas em pulsos curtos) até atingir 29–30 °C — temperatura de trabalho para chocolate ao leite.

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    Transfira o chocolate já na temperatura de trabalho para um copo ou recipiente estreito e fundo que facilite o banho dos picolés.

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    Retire poucos picolés do freezer por vez (2 ou 3) para que não comecem a derreter antes da cobertura.

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    Segure um picolé pelo palito e mergulhe no chocolate temperado cobrindo toda a superfície até perto da base. Incline levemente para permitir que o excesso escorra.

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    Segure alguns segundos para escorrer o excesso e, se desejar uma casquinha mais decorada, polvilhe granulado ou castanhas picadas imediatamente antes do chocolate firmar.

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    Acomode o picolé coberto sobre a assadeira forrada e repita o processo com as demais unidades, trabalhando rapidamente e retornando os picolés ao freezer em pequenas levas.

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    Se o chocolate engrossar enquanto você trabalha, aqueça-o por poucos segundos no banho-maria e mexa até voltar à fluidez e temperatura indicada.

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    Depois de cobrir todos os picolés, leve a assadeira ao freezer por 5–10 minutos para finalizar o endurecimento da casquinha.

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    Embale individualmente em papel-alumínio, filme plástico próprio para congelados ou em saquinhos para manter a estrutura e evitar queimaduras de freezer.

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    Armazene os picolés no congelador em posição nivelada e conserve por até 1 mês, consumindo preferencialmente em até 2 semanas para melhor textura.

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    Na hora de servir, retire do freezer somente o suficiente para consumo e aguarde 1 a 2 minutos em temperatura ambiente se desejar que a casquinha fique levemente menos dura.