Morcilha Branca Caseira

Modo de preparo

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   Higienize a bancada, utensílios e mãos. Verifique validade e aparência das carnes. Mantenha pernil e couro refrigerados até a montagem. Meça todos os temperos, especialmente o sal de cura (use 2,5 g exatos).

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   Cozinhe o couro: coloque o couro suínos em uma panela grande e cubra com água fria. Leve ao fogo médio e cozinhe até o couro ficar macio ao espetar com garfo, cerca de 45–60 minutos, dependendo da espessura. Tire da água, escorra bem e deixe esfriar o suficiente para manusear.

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   Prepare o pernil: corte o pernil em cubos que caibam no moedor e mantenha bem frio (colocar 10–15 minutos no congelador facilita moer).

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   Moer as carnes: passe o pernil e, em seguida, o couro cozido (já frio) pelo moedor usando disco de furos médios a grandes, conforme sua preferência de textura. Se preferir textura mais fina, repita com disco menor.

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   Mistura e tempero: em uma tigela grande, junte a carne moída e o couro, acrescente o sal refinado (22,5 g), o sal de cura (2,5 g), pimenta-do-reino, noz-moscada, manjericão, cebolinha e salsinha. Misture vigorosamente com as mãos ou colher grande até que a massa esteja homogênea e os temperos bem distribuídos – isso normalmente leva 3–5 minutos.

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   Ajuste de sabor seguro: para provar o tempero com segurança, frite uma pequena porção (1 colher de sopa) da mistura em frigideira até ficar totalmente cozida e experimente. Corrija sal e pimenta apenas se necessário, lembrando que o sal de cura já foi utilizado e não deve ser aumentado além do indicado.

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   Preparar a tripa: enxágue a tripa bovina conforme instruções do fornecedor (geralmente deixá-la de molho em água morna e lavar internamente). Escorra e passe pela extremidade do funil do equipamento de embutir; deixe espaço suficiente para manusear.

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   Enchimento: com o equipamento de embutir ou funil apropriado, recheie a tripa com a mistura, evitando excesso de ar. Não encha em excesso — deixe a morcilha com firmeza mas sem esticar demais a tripa.

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   Formar e amarrar: faça gomos do tamanho desejado (10–12 cm é comum) e amarre as extremidades com barbante para embutidos, ou dê torções entre os gomos e amarre as pontas. Perceba que pequenas bolsas de ar podem ser expelidas com uma agulha fina se necessário.

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    Poaching (cozimento suave): coloque as morcilhas prontas em uma panela grande com água fria o suficiente para cobri-las. Aqueça lentamente até 75–80 °C e mantenha nessa temperatura por cerca de 40 minutos. Evite fervura vigorosa para não romper as tripas.

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    Checar temperatura interna: retire uma morcilha e meça o centro com termômetro culinário. A temperatura mínima segura é 71 °C no centro do embutido. Caso não alcance, mantenha o cozimento até atingir o ponto.

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    Resfriamento: retire as morcilhas da água com cuidado e deixe esfriar à temperatura ambiente por 20–30 minutos. Em seguida coloque na geladeira para firmar por no mínimo 2 horas antes de fatiar e dourar.

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    Servir: corte em rodelas grossas e doure em frigideira com 1–2 colheres de sopa de banha ou óleo até criar crosta dourada. Sirva com pão caseiro, polenta, mandioca cozida ou acompanhamentos de sua preferência.