Morcila Branca Caseira

Modo de preparo

1. 1

   Organize a bancada: meça todos os ingredientes, deixe as ervas lavadas e picadas e prepare os utensílios (panela grande, moedor de carne limpo, tigela grande, funil para embutidos ou máquina de embutir, barbante).

2. 2

   Prepare o couro suíno: coloque o couro em uma panela grande, cubra com água fria e leve ao fogo. Cozinhe em fogo baixo até o couro ficar macio ao espetar com um garfo (pode levar 40–80 minutos, conforme a espessura). Escorra e deixe esfriar o suficiente para manusear; corte em pedaços menores.

3. 3

   Corte e refrigere o pernil: corte o pernil em cubos regulares. Para facilitar a moagem e manter a textura, deixe os cubos refrigeração por 20–30 minutos antes de moer (a carne fria tritura melhor).

4. 4

   Moer a mistura: passe o pernil e o couro cozido pelo moedor de carne, alternando pedaços para obter moagem uniforme. Se preferir textura mais lisa, passe uma segunda vez. Recolha a carne moída em uma tigela grande.

5. 5

   Temperar: adicione à carne moída o sal refinado (22,5 g), o sal de cura nº 1 (2,5 g — meça exatamente), a pimenta-do-reino (2 g), a noz-moscada (2 g), o manjericão, a cebolinha e a salsinha (5 g cada). Misture vigorosamente até que a massa fique homogênea e ligeiramente pegajosa — isso ajuda a ligar o embutido.

6. 6

   Prova de sabor (opcional, recomendada): frite uma pequena porção da massa em frigideira até dourar e prove. Ajuste o sal e as especiarias somente se necessário, lembrando que o sal de cura não deve ser alterado a olho.

7. 7

   Preparar a tripa: enxágue as tripas bovinas conforme instruções do fabricante (normalmente em água morna para remover sal e checar por perfurações). Monte o funil ou aparelho de enchimento e escorra água residual das tripas antes de rechear.

8. 8

   Enchimento: recheie as tripas com a mistura, sem compactar em excesso — deixe um pouco de folga para evitar ruptura. Forme morcilhas de comprimento desejado, torcendo e amarrando as pontas com barbante. Evite bolhas de ar; fure com agulha fina onde houver bolhas e comprima para expulsar o ar.

9. 9

   Cozimento: aqueça uma panela grande com água até 75–80 °C (não deixar ferver vigorosamente). Mergulhe as morcilhas com cuidado e mantenha a água nessa temperatura por aproximadamente 40 minutos. Verifique a temperatura interna com termômetro culinário: o centro deve atingir ao menos 71 °C para segurança em embutidos de carne suína moída.

10. 10

    Resfriamento e refrigeração: retire as morcilhas da água e, se quiser interromper o cozimento, choque-as em banho de água fria/gelada por alguns minutos. Em seguida, leve à geladeira para firmar por pelo menos 1 hora antes de cortar e finalizar.

11. 11

    Finalização para servir: corte em rodelas grossas e doure em frigideira com um fio de óleo ou um pouco de banha até formar crosta dourada. Sirva quente com pão caseiro, polenta, mandioca ou como acompanhamento em almoço.