Chouriço Caseiro de Sangue e Miúdos (Receita da Roça)

Modo de preparo

1. 1

   Higienize e organize: trabalhe apenas com miúdos e sangue provenientes de abate em condições sanitárias. Mantenha tudo refrigerado até o momento do preparo. Separe espaço limpo, facas afiadas e uma panela grande.

2. 2

   Limpeza dos miúdos: lave coração, língua, bofes, rins, fígado e aparas em água corrente. Retire nervos grossos e coágulos visíveis do sangue e de órgãos. Para a língua, faça um leve corte na pele e cozinhe com a pele para depois removê‑la com facilidade.

3. 3

   Cozimento inicial: coloque os miúdos e as aparas em água fria suficiente para cobrir; adicione uma colher de sopa de sal e 100 ml do vinho (ou vinagre). Cozinhe em fogo médio-baixo até que as peças fiquem firmes e quase macias: língua 45–60 minutos; coração 40–60 minutos; bofes (pulmões) e aparas 30–45 minutos; rins 25–35 minutos. O fígado deve cozinhar por bem menos tempo (10–15 minutos) para não ressecar. O objetivo é cozinhar por completo, não desmanchar.

4. 4

   Resfriamento e descarte de líquidos: retire os miúdos e deixe esfriar em temperatura ambiente por 15–20 minutos e depois leve à geladeira até ficarem frios o suficiente para manusear (30–60 minutos). Coe e reserve o líquido do cozimento — pode ser usado para ajustar a umidade da massa, se necessário.

5. 5

   Picar a massa: descarte cartilagens grandes e partes indesejadas. Pique todos os miúdos em cubinhos muito pequenos com faca (método tradicional) ou passe por moedor com chapa grossa para textura mais uniforme. Corte o toucinho em cubinhos de 0,8–1 cm. Misture tudo em uma tigela grande.

6. 6

   Temperos e líquido: numa panela pequena refogue a cebola picada e o alho socado com um pouco do toucinho até murchar (não precisa dourar muito). Junte esse refogado à tigela com os miúdos. Adicione colorau, pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, cominho (se usar), cheiro-verde picado, o restante do vinho (cerca de 300 ml) e o sal (100 g — calcular 20 g por kg se o peso final for diferente). Misture bem por alguns minutos para distribuir os temperos.

7. 7

   Provar antes de embutir: frite uma colher de sopa da massa em uma frigideira pequena e prove para ajustar sal e pimentas. Corrija temperos com cuidado. Se a massa ficar muito seca, adicione um pouco do líquido reservado do cozimento ou mais vinho (uma colher de sopa por vez).

8. 8

   Acrescentar o sangue: coe o sangue e adicione aos poucos, mexendo continuamente, até obter uma massa úmida, coesa e ligeiramente pegajosa, sem ficar líquida. Para 5 kg de massa provavelmente será necessário entre 400 e 800 ml, mas a quantidade final depende da absorção dos ingredientes. Pare quando a mistura mantenha a forma ao pegar com a colher.

9. 9

   Preparar as tripas: lave as tripas em água corrente, depois deixe de molho em água morna com um pouco de vinagre por 30 minutos e enxágue. Passe água por dentro das tripas para remover sal e impurezas. Encaixe as tripas no funil do enchedor ou tubo do moedor/embutideira.

10. 10

    Enchimento e amarramento: encha as tripas com cuidado, sem comprimir demais (deixe uma leve folga para expansão). Forme gomos e amarre com barbante ou torça a cada 10–12 cm conforme o tamanho desejado. Faça furos pequenos com agulha na superfície para evitar bolsas de ar, se necessário.

11. 11

    Cozimento do chouriço: leve uma panela grande com água a 80–85 °C (logo abaixo da fervura). Cozinhe os chouriços em fogo baixo, sem deixar a água ferver vigorosamente, por 30–45 minutos, até que fiquem firmes e cozidos por dentro. Se tiver termômetro, a temperatura interna ideal é pelo menos 72 °C.

12. 12

    Resfriamento e finalização: retire os chouriços, deixe escorrer e esfriar em grade. Depois de frios podem ser grelhados, fritos em fatias ou assados na brasa. Também ficam excelentes fatiados em feijão ou ensopados.

13. 13

    Armazenamento: após esfriar, mantenha refrigerado em recipiente fechado. Para conservação mais longa, congele em porções bem embaladas.