Carne Louca clássica (para sanduíches e acompanhamentos)

Modo de preparo

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   Mise en place: meça todos os ingredientes, pique a cebola, o pimentão, as azeitonas e a salsinha. Leve 1,5 L de água ao fogo até ferver (pode usar chaleira).

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   Prepare a carne: seque a superfície do lagarto com papel-toalha e tempere levemente com sal e pimenta-do-reino. Secar a carne ajuda a obter uma boa selagem.

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   Dourar: aqueça uma panela de pressão em fogo médio-alto. Acrescente a manteiga e, quando estiver derretida e quente, coloque o lagarto. Sele a carne, virando a peça para dourar todos os lados (cerca de 3–4 minutos por face), até formar uma crosta marrom uniforme.

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   Deglacear e adicionar líquidos: reduza um pouco o fogo e acrescente os 100 ml de vinho branco ou cerveja, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os resíduos dourados. Em seguida, junte a água fervente e acrescente uma pitada de sal. O líquido deve cobrir boa parte da carne, sem precisar submergir totalmente.

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   Cozimento na pressão: tampe a panela. Quando começar a chiar/assobiar, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 40 minutos. Mantenha o fogo baixo para cozinhar por calor e não apenas por vapor intenso.

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   Alívio da pressão e retirada: desligue o fogo e aguarde a saída natural da pressão (ou siga as instruções da sua panela). Abra a panela com cuidado e retire a carne para uma tábua ou prato. Reserve aproximadamente 400 ml do caldo de cozimento (se sobrar mais, pode usar depois para ajustar a umidade).

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   Desfiar: enquanto a carne ainda estiver morna, desfie-a com dois garfos ou com as mãos (use luvas resistentes ao calor se necessário). Desfie em fibras, ajustando a textura conforme sua preferência (mais fina para recheio de sanduíche ou um pouco mais grossa para travessas).

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   Misturar os temperos frios: em uma tigela grande, junte a carne desfiada, a cebola picada, o pimentão, as azeitonas e a salsinha. Acrescente aos poucos cerca de 400 ml do caldo reservado até obter uma textura úmida, porém não encharcada.

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   Finalizar o tempero: regue com o suco de limão e as 2 colheres de azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem para que os sabores se integrem.

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    Curtir o tempero: tampe a tigela e deixe a carne descansar pelo menos 30 minutos antes de servir. Se puder, refrigere por 2–4 horas — o sabor se intensifica. Retire da geladeira cerca de 20 minutos antes de servir para não estar gelada.

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    Reaquecer e servir: para servir quente, aqueça a porção desejada em fogo baixo, com uma colher do caldo reservado se estiver seca. Use em sanduíches (pão francês, ciabatta ou pão de hambúrguer), sobre arroz branco, ou como recheio de tapioca e wraps.

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    Conservação: guarde em recipiente fechado na geladeira por até 4 dias. Para congelar, acondicione em porções e congele por até 3 meses. Reaqueça somente a porção que será consumida para preservar textura e suculência.