🥩 Carnes
Chouriço Caseiro de Sangue e Miúdos
Chouriço rústico feito com miúdos e toucinho, temperado com vinho, alho e colorau. Textura úmida, sabor marcante e preparo tradicional — ideal para fritar, assar na brasa ou acrescentar a um feijão. Requer organização e cuidados com higiene e origem dos ingredientes.
Ingredientes
- 1 coração suíno limpo (±300 g)
- 1 língua suína (±400 g), limpa e escaldada
- 1 par de bofes (pulmões) (±300 g)
- 400 g de fígado suíno (use ½ a ¾ do fígado se preferir sabor mais suave)
- 2 rins (±200 g), limpos e cortados ao meio
- 500 g de aparas de carne da cabeça e do pescoço
- 1,8 kg de toucinho ou papada suína, em cubos pequenos
- 700 ml de sangue fresco de porco (mantido refrigerado; usar no mesmo dia)
- 5–6 m de tripa natural de porco, escaldada e limpa
- 75 g de sal (aprox. 1¾ colher de sopa cheia)
- 40 g de alho socado (±8 dentes)
- 4 cebolas grandes (±600 g), picadas finamente
- 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída
- 3 colheres de sopa de colorau (paprika doce)
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos (opcional)
- 1/2 xícara de cheiro-verde picado (salsa e cebolinha)
- 300 ml de vinho tinto seco (ou 300 ml de vinagre de vinho como alternativa)
- 1 colher de chá de cominho em pó (opcional)
Modo de preparo
- 1
Higiene e planejamento: lave bem a bancada, utensílios e recipientes. Tenha à mão facas afiadas, uma tigela grande, funil para enchimento ou máquina de embutir, e uma panela grande para pochar. Mantenha os miúdos e o sangue refrigerados até o uso e confirme a procedência sanitária do produto.
- 2
Cozimento dos miúdos: coloque o coração, a língua, os bofes, os rins e as aparas da cabeça em uma panela com água fria suficiente para cobrir. Leve ao fogo e, assim que levantar fervura, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe até que fiquem firmes e quase macios (aprox. 30–50 minutos, dependendo do tamanho). Cozinhe o fígado por tempo menor (15–20 minutos) para evitar ressecar. Retire, escorra e deixe esfriar completamente.
- 3
Preparar a língua: após esfriar, retire a pele grossa da língua com a faca; pique em pedaços pequenos.
- 4
Picar os miúdos: com faca afiada, corte todo o coração, língua, bofes, rins, fígado e aparas em cubinhos pequenos ou pique manualmente até obter pedaços uniformes (evite processar demais no liquidificador para não virar pasta).
- 5
Preparar o toucinho: corte o toucinho/papada em cubos pequenos (4–6 mm). Se preferir, reserve parte do toucinho levemente selado para variar textura, mas não é obrigatório.
- 6
Mistura dos temperos: em uma tigela grande, junte as carnes picadas e o toucinho. Adicione as cebolas picadas, o alho socado, o colorau, a pimenta-do-reino, o cominho (se for usar), o cheiro-verde e o sal. Misture bem para distribuir os temperos. Regue com o vinho tinto (ou vinagre) e mexa novamente.
- 7
Ajuste do ponto com o sangue: com a mistura temperada pronta, acrescente o sangue aos poucos (em 2 a 3 etapas), mexendo firme até obter uma massa úmida e coesa — deve ficar ligada, sem excesso de líquido. Pare quando a mistura mantiver forma ao apertar um pouco na mão. Evite deixar muito aguado.
- 8
Preparar as tripas: enxágue e escalde as tripas conforme instruções do fornecedor (geralmente imersão em água quente e passagem por água fria). Encha as tripas com a mistura usando funil ou enchedora, sem apertar demais; deixe espaço para amarrar. Forme gomos de 12–15 cm e amarre com barbante culinário. Fure bolhas de ar com agulha fina se surgirem.
- 9
Cozimento final (pochar): aqueça uma panela grande com água até aproximadamente 80–90 ºC (nunca fervura forte). Coloque os chouriços cuidadosamente e mantenha o fogo baixo para que a água fique quente, com poucas bolhas. Cozinhe por 40–60 minutos, dependendo do diâmetro dos gomos; verifique que o centro atinja pelo menos 75 ºC para segurança alimentar (use termômetro). Evite fervura violenta que possa rachar as tripas.
- 10
Resfriamento e acabamento: retire os chouriços, deixe escorrer e esfriar sobre uma grade. Após esfriar, refrigere por pelo menos 2 horas antes de fatiar ou conservar. Para servir, corte em fatias e frite em frigideira com pouco óleo até dourar, ou asse/grelhe na brasa para leve defumação.
- 11
Conservação: conserve os chouriços na geladeira em recipiente fechado por até 3–4 dias. Para armazenamento longo, congele em porções bem embaladas por até 3 meses. Descongele na geladeira antes de aquecer.
- 12
Prova antes de encher (opcional, recomendado): antes de encher toda a tripa, frite uma pequena porção da mistura (uma colher) e ajuste sal e pimenta, se necessário.
Dica para ficar ainda melhor
Prove uma porção da mistura frita antes de enchê-la para ajustar sal e pimenta. Use apenas sangue e miúdos de origem confiável e mantenha tudo sempre refrigerado; o chouriço deve atingir pelo menos 75 ºC no centro durante o cozimento. Não encha as tripas demais para evitar rompimento durante a cocção.
Conclusão
Agora você já tem os ingredientes e o modo de preparo organizados para fazer Chouriço Caseiro de Sangue e Miúdos. Faça os pequenos ajustes de tempo e quantidade conforme o seu equipamento e o rendimento desejado.
