Carne Louca clássica para lanches

Modo de preparo

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   Organize os ingredientes e utensílios (panela de pressão, duas colheres ou garfos para desfiar, frigideira ou panela larga). Meça a água e leve 1,5 L ao fogo para ferver.

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   Seque a superfície do lagarto com papel-toalha. Tempere levemente a peça com 1/2 colher (chá) de sal e a pimenta-do-reino, espalhando bem por toda a superfície.

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   Aqueça a panela de pressão em fogo médio-alto. Adicione os 50 g de manteiga e deixe derreter até começar a espumar. Quando a manteiga estiver quente, coloque a peça de lagarto e sele dourando bem todos os lados — isso leva cerca de 8–10 minutos no total; vire para garantir uma cor uniforme.

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   Despeje os 100 ml de vinho branco ou cerveja para deglacear a panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar os resíduos dourados. Assim que o líquido reduzir um pouco (1–2 minutos), acrescente a água fervente até cobrir a carne e uma pitada pequena de sal.

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   Tampe a panela de pressão. Quando começar a chiar, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe por 40 minutos. Após o tempo, desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela (isso ajuda a manter a carne suculenta).

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   Retire a carne com cuidado e reserve. Coe o caldo e meça aproximadamente 400 ml; se houver muito mais líquido e você preferir umidade menor no recheio, reduza o caldo em uma panela aberta até obter cerca de 400 ml, concentrando sabor (5–10 minutos em fogo médio). Reserve o restante do caldo para outros usos.

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   Com a carne já morna, use dois garfos para desfiar a peça em fios. Coloque a carne desfiada em uma tigela grande.

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   Acrescente à tigela a cebola picada, o pimentão vermelho, as azeitonas picadas e a salsinha. Regue com o suco de limão e as 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Junte 200–250 ml do caldo reservado (o suficiente para deixar a carne úmida sem encharcar) e misture até incorporar.

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   Prove e ajuste o sal, se necessário. Se preferir mais molhado, acrescente aos poucos o restante do caldo; se estiver muito líquido, deixe descansar destampado por alguns minutos ou aqueça rapidamente em panela para reduzir.

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    Cubra a tigela e deixe a carne curtir no tempero por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente ou na geladeira até o momento de montar os lanches. Para servir em sanduíches, aqueça rapidamente a carne em frigideira com um fio de azeite antes de rechear o pão.

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    Sugestões de servir: recheie pães tipo baguete, pão francês ou buns; acrescente queijo derretido, picles ou salada fresca para contraste de textura.