Coxinha de mandioca com frango (sem farinha de trigo)

Modo de preparo

1. 1

   Cozinhar o frango: coloque o peito de frango em uma panela com 1 L de água, a folha de louro, metade da cebola (inteira ou em pedaços) e 1 colher de chá de sal. Cozinhe em fogo médio até o frango ficar macio (cerca de 20–25 minutos a partir da fervura). Retire o frango, reserve 1 xícara do caldo do cozimento e desfie o peito ainda morno.

2. 2

   Preparar o recheio cremoso: pique a outra metade da cebola e os dentes de alho. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira, refogue a cebola até ficar translúcida, junte o alho por 30 segundos e acrescente o frango desfiado. Tempere com 1/2 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino e metade do cheiro-verde. Misture 3–4 colheres de sopa de creme de ricota ou requeijão e, se necessário, 1–2 colheres de sopa do caldo reservado reduzido para dar cremosidade — o recheio deve ficar úmido, porém firme (sem excesso de líquido). Reserve e deixe esfriar.

3. 3

   Cozinhar a mandioca: descasque e corte a mandioca em pedaços regulares. Coloque em uma panela, cubra com água, adicione 1 colher de sopa de sal e cozinhe até a mandioca ficar muito macia (teste espetando com garfo — deve entrar fácil), cerca de 20–30 minutos dependendo do tamanho dos pedaços.

4. 4

   Escorrer e secar: escorra a mandioca muito bem em uma peneira e deixe repousar por alguns minutos para evaporar a umidade superficial. Em seguida, ainda quente, passe a mandioca por um espremedor ou processe rapidamente até obter um purê homogêneo (cuidado para não transformar em excesso em pasta pegajosa).

5. 5

   Ajustar o ponto da massa: transfira o purê para uma panela em fogo baixo e mexa continuamente por 5–8 minutos para evaporar o excedente de água e “secar” a massa sem dourar. Acrescente 1/2 colher de chá de sal e 1 colher de chá de azeite para dar brilho e elasticidade. A massa ideal deve ficar maleável, não grudenta e capaz de formar uma película quando modelada. Se ficar muito seca e quebradiça, adicione 1–2 colheres de sopa do caldo do frango reservado até obter liga.

6. 6

   Teste de modelagem: pegue uma pequena porção da massa (cerca de 20 g), abra em disco, coloque uma pequena porção do recheio e molde; se rachar ou abrir ao fechar, cozinhe a massa por mais 2–3 minutos mexendo e repita o teste.

7. 7

   Modelar as coxinhas: com as mãos levemente untadas (água ou um fio de azeite), porcione a massa em porções de aproximadamente 40 g (para coxinhas médias). Faça um disco com a massa, coloque 1 colher de sopa do recheio no centro e feche moldando em formato de gota. Aperte bem as emendas para que não abra durante a fritura.

8. 8

   Empanar sem trigo: bata os ovos em um prato fundo. Em outro prato coloque a farinha de rosca sem glúten ou a farinha de milho fina (escolha conforme necessidade). Passe cada coxinha no ovo batido e depois na farinha, pressionando levemente para a camada aderir bem. Para maior cobertura, repita ovo + farinha mais uma vez.

9. 9

   Aquecer o óleo e fritar: aqueça o óleo em uma panela funda ou fritadeira até 175 ± 5 °C (170–180 °C). Frite em pequenas porções para não reduzir muito a temperatura do óleo. Coloque as coxinhas com cuidado e frite por cerca de 3–4 minutos, virando se necessário, até dourarem por igual. Retire com escumadeira e escorra sobre papel absorvente ou grade.

10. 10

    Finalização e descanso: deixe as coxinhas descansarem 2–3 minutos antes de servir para estabilizar a temperatura interna. Sirva quentes. Para entrega ou armazenamento, deixe esfriar totalmente em uma grade antes de embalar em caixas com ventilação para manter a crocância.