Torresmo de Boteco Sequinho, Crocante e Carnudo

Modo de preparo

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   Corte a barriga de porco em cubos de cerca de 3 x 3 cm mantendo a pele e uma boa camada de gordura. Se houver excesso de gordura muito solto, aparar levemente, mas mantenha boa espessura para o torresmo ficar carnudo.

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   Coloque os cubos em uma panela larga e funda. Adicione água suficiente apenas para cobrir os cubos, 1 colher (sopa) de sal, o alho amassado, a pimenta-do-reino, a folha de louro e o vinagre. Misture delicadamente.

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   Leve ao fogo alto até ferver. Assim que levantar fervura, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, até a água evaporar e os cubos começarem a fritar no próprio óleo que se formou (essa etapa leva em torno de 40 a 50 minutos). Tenha atenção para mexer e desgrudar do fundo quando necessário.

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   Quando a água secar e os pedaços estiverem dourando levemente na gordura, desligue o fogo. Retire os cubos com uma escumadeira para uma assadeira, separando-os para que esfriem. Coe e reserve a gordura que restou na panela (pode guardar para refogar).

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   Leve os cubos à geladeira por no mínimo 1 hora e preferencialmente 2 horas para firmarem — isso facilita a fritura e deixa o torresmo mais seco e crocante. Se estiver com pressa, leve ao freezer por 20–30 minutos apenas para firmar a superfície.

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   Aqueça o óleo em uma panela funda ou fritadeira: inicialmente aqueça para cerca de 160 ºC (médio) para pré-fritar os cubos. Frite em pequenas porções por 6 a 8 minutos até os cubos estarem cozidos por dentro e com coloração dourada clara. Não sobrecarregue a panela.

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   Retire os cubos e escorra em papel-toalha por alguns minutos. Aumente a temperatura do óleo para cerca de 190 ºC (alto) para a segunda fritura, que deixará a pele estourada e extremamente crocante.

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   Faça a segunda fritura em lotes rápidos, 1 a 2 minutos por porção, até os torresmos estourarem e ficarem dourados-escuros. Fique atento: esse passo é rápido e a temperatura alta transforma a pele em casquinha crocante quase instantaneamente.

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   Retire os torresmos, escorra em papel-toalha e, ainda quentes, salpique o sal extra a gosto (provar antes de salgar para não exagerar). Deixe descansar 2 a 3 minutos e sirva em seguida.

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    Sugestão de serviço: sirva quente, acompanhado de limão fatiado, uma pimenta biquinho ou farofa leve. Se sobrar, conserve em recipiente bem seco; reaquecê-los em forno alto por poucos minutos devolve a crocância.