Pão de Vinagre Alto e Macio

Modo de preparo

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   Preparação: organize os ingredientes medidos e deixe a manteiga e o ovo em temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno apenas no final do segundo crescimento.

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   Ative o fermento: em uma tigela grande, misture o leite morno, o açúcar e o fermento. Mexa levemente e deixe descansar 5–10 minutos, até aparecer espuma na superfície, sinal de fermento ativo.

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   Mistura dos líquidos: acrescente o ovo batido e o vinagre ao líquido com fermento. Misture até homogeneizar.

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   Incorpore a manteiga: junte as 5 colheres de manteiga em pedaços e misture até que a gordura esteja incorporada ao líquido (pode ficar translúcida no começo).

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   Adição da farinha e do sal: adicione 2/3 da farinha e o sal à mistura e mexa até formar uma massa. Vá acrescentando o restante da farinha aos poucos, sovando com a colher ou na bancada, até obter uma massa macia e levemente pegajosa. Evite usar toda a farinha de uma vez — a absorção pode variar.

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   Sova: transfira para a bancada enfarinhada e sove por cerca de 8–12 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e formar o chamado 'filme' quando esticada (teste do windowpane). A massa deve ficar um pouco pegajosa, não excessivamente seca.

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   Primeira fermentação: forme uma bola com a massa, coloque em uma tigela levemente untada, cubra com filme plástico ou pano úmido e deixe crescer até dobrar de volume. Em média leva 1–1½ hora, dependendo da temperatura ambiente. Para checar, pressione levemente com o dedo: se a marca volta devagar, está pronta.

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   Modelagem: após a primeira fermentação, dê um soco suave para retirar o excesso de gás. Modele no formato desejado — um pão único ou divida em porções para pãezinhos. Ao modelar, crie tensão na superfície enrolando ou boleando sem rasgar a massa.

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   Segunda fermentação: coloque o pão modelado em forma untada ou assadeira com espaço entre as peças. Cubra e deixe crescer novamente até ficar visivelmente aerado e levemente inchado, 30–45 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 ºC (ou 180 ºC se seu forno tende a dourar rápido).

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    Assar: leve ao forno preaquecido. Opcional: coloque uma pequena assadeira com água quente na base do forno para vapor nos primeiros 10 minutos (ajuda na crocância da casca). Asse por 25–35 minutos em 200–180 ºC, até a superfície ficar dourada. O tempo varia conforme o tamanho do pão e o forno; se tiver termômetro culinário, o miolo deve atingir 90–95 ºC.

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    Descanso: retire do forno e, se desejar, pincele com manteiga para uma casca mais macia e brilhante. Espere 20–30 minutos antes de fatiar para o miolo terminar de assentar.

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    Conservação: depois de frio, guarde bem embrulhado em saco plástico por até 2 dias; fatie e congele para conservar por mais tempo.