Ovos Nevados

Modo de preparo

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   Organize tudo: meça os ingredientes e deixe as gemas separadas das claras. Use tigelas e batedores completamente limpos e secos.

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   Prepare o creme de gemas: em uma panela média, aqueça 400 ml do leite com o leite condensado em fogo baixo até ficar morno (não deixar ferver). Reserve 100 ml do leite para ajustar temperatura das gemas.

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   Peneire as 4 gemas em uma tigela e misture rapidamente com um garfo. Adicione cerca de 3 colheres (sopa) do leite morno à tigela com as gemas, mexendo sem parar para igualar a temperatura (temperar as gemas).

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   Volte a mistura de gemas para a panela com o leite morno e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com colher de pau ou espátula. Raspe o fundo e as laterais enquanto cozinha para não agarrar.

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   Cozinhe até o creme engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher (quando passar o dedo na colher formando um caminho o líquido não corre imediatamente). Isso leva cerca de 6–8 minutos em fogo baixo. Não permita que ferva; se começar a borbulhar, retire do fogo por alguns segundos e continue mexendo.

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   Finalize o creme: quando estiver no ponto, retire do fogo, junte a essência de baunilha e as raspas de limão (se usar). Passe o creme por uma peneira fina para eliminar possíveis grumos e leve à parte para esfriar um pouco enquanto prepara as claras.

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   Bata as claras: em uma tigela seca e fria, bata as 4 claras com a pitada de sal até começarem a espumar. Acrescente as 3 colheres (sopa) de açúcar aos poucos e continue batendo até obter picos firmes e brilhantes (merengue estável).

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   Modele as nuvens: aqueça os 100 ml de leite restante em uma panela larga até ficar quente, quase em ponto de fervura suave (pequenas bolhas nas bordas), mantendo o fogo baixo. Com duas colheres, forme quenelles ou colheradas de claras batidas e cuidadosamente coloque no leite quente.

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   Cozinhe as claras: cozinhe cada nuvem por 20–30 segundos de um lado, vire com uma escumadeira e cozinhe do outro lado pelo mesmo tempo. Elas devem crescer, firmar por fora e permanecer macias por dentro. Retire com cuidado e coloque sobre papel-toalha rapidamente para escorrer o excesso de leite.

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    Montagem: distribua o creme de gemas ainda morno ou já morno-frio em uma travessa rasa ou em taças individuais. Acomode as nuvens de clara por cima do creme.

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    Resfriamento: leve à geladeira por no mínimo 2 horas para que os sabores se assentem e a sobremesa firme na textura ideal.

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    Servir: sirva gelado. Se desejar, decore com um pouco de canela em pó polvilhada levemente, raspas de limão ou lascas finas de chocolate branco.

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    Conservação: mantenha refrigerado e consuma preferencialmente em até 2 dias; a textura das claras é melhor nas primeiras 24 horas.