Empadão de Frango (e empadinhas) com Massa de Banha

Modo de preparo

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   Preparar a banha e a farinha: mantenha a banha bem gelada até a hora de usar. Em uma tigela grande, coloque a farinha peneirada e o sal (5 g). Acrescente a banha gelada em cubinhos e, com as pontas dos dedos, misture rapidamente até obter uma farofa grossa — pedaços de gordura do tamanho de ervilhas deixam a massa mais quebradiça. Evite aquecer demais a mistura.

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   Incorporar os ovos: bata ligeiramente os 2 ovos e despeje sobre a mistura de farinha e banha. Com uma espátula ou com as mãos muito frias, una os ingredientes apenas até formar uma massa homogênea; não sove. Se a massa ficar muito seca e não unir, junte 1 a 2 colheres de sopa de água gelada aos poucos.

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   Descanso da massa: molde a massa em disco plano, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Esse descanso ajuda a firmar a gordura e facilita abrir sem encolher.

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   Fazer o recheio: aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida (4–5 minutos). Junte o alho e refogue por mais 30 segundos. Acrescente o frango desfiado, o sal (1 colher de chá), a pimenta-do-reino e refogue para misturar bem e tirar o gosto cru de temperos. Retire do fogo e deixe amornar.

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   Finalizar o recheio com requeijão: com o frango ainda morno, incorpore o requeijão cremoso (150 g) e o cheiro-verde picado. Misture até obter um recheio úmido, cremoso e consistente; se estiver muito seco, acrescente uma colher de sopa de água ou caldo do cozimento do frango. Ajuste o sal e a pimenta.

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   Preaquecer o forno: aqueça o forno a 180–190 °C (forno médio). Forre a grade no centro do forno. Se for assar empadinhas, aqueça a 180 °C também.

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   Abrir a massa: divida a massa em duas partes (aprox. 2/3 para a base e laterais e 1/3 para tampa). Polvilhe farinha na bancada e abra o maior pedaço em disco suficiente para forrar uma forma redonda de 24–26 cm (ou várias forminhas de empadinhas). Trabalhe rápido para não aquecer a massa.

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   Forrar a forma: ajeite a massa com cuidado no fundo e nas laterais da forma, pressionando sem esticar. Corte o excesso deixando cerca de 1 cm para selar. Recheie com o frango, distribuindo sem apertar demais — deixe um pequeno espaço livre nas bordas para fechar.

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   Cobrir e selar: abra o restante da massa e cubra o empadão. Aperte as bordas para selar e remova o excesso. Faça um ou dois furos pequenos no centro para permitir a saída de vapor. Para empadinhas, forre, recheie e cubra cada forminha individualmente.

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    Pincelar e assar: se desejar, pincele a superfície com a gema batida para dourar. Leve ao forno preaquecido. Empadão: asse por 35–45 minutos até a massa ficar dourada e firme. Empadinhas: asse por 18–25 minutos. Se a superfície dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio e continue o cozimento.

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    Descanso antes de servir: retire do forno e deixe o empadão amornar por 15–20 minutos antes de desenformar e cortar — isso ajuda o recheio a firmar. Empadinhas aguentam ser desenformadas após 5–10 minutos.

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    Conservação: depois de frio, guarde em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça em forno médio para manter a crocância da massa.