Carne Louca de Lagarto

Modo de preparo

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   Organize a mise en place: pese os ingredientes, pique a cebola, o pimentão, as azeitonas e a salsinha. Seque a peça de lagarto com papel-toalha para melhorar a selagem.

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   Tempere a carne por toda a superfície com 1/2 colher (chá) de sal e 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino. Reserve o restante do sal para ajuste final.

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   Aqueça uma panela de pressão média em fogo alto. Derreta 50 g de manteiga (adicione 1 colher (sopa) de óleo se sua manteiga queimar facilmente) até espumar.

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   Quando a manteiga estiver quente, sele a peça de lagarto, virando a cada 2–3 minutos, até obter uma crosta bem dourada por todos os lados (cerca de 8–10 minutos no total). Essa etapa é importante para desenvolvimento de sabor.

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   Abaixe o fogo rapidamente, adicione 100 ml de vinho branco ou cerveja para deglaçar a panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar os sabores caramelizados.

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   Imediatamente acrescente 1,5 litros de água quente — cuidado com respingos — tempere com 1 colher (chá) de sal (lembre que 1/2 colher já foi usada antes) e tampe a panela.

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   Aumente o fogo até começar a chiar e a pressão subir, então reduza para fogo baixo-médio e cozinhe por 40 minutos cronometrados a partir do início do chiado constante.

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   Desligue o fogo e aguarde a depressurização natural até que seja seguro abrir a panela (cerca de 10 minutos). Abra com cuidado, retire a peça de carne e coe ou reserve o caldo: deve restar aproximadamente 400 ml — ajuste conforme necessário.

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   Com dois garfos, desfie a carne ainda morna em fios irregulares. Coloque em uma tigela grande.

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    Junte à carne a cebola picada, o pimentão, as azeitonas e a salsinha. Acrescente cerca de 400 ml do caldo reservado (se tiver mais, use só o necessário para obter uma textura suculenta, não encharcada).

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    Tempere com o suco de 1 limão, 2 colheres (sopa) de azeite, 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino e, se necessário, o 1/2 colher (chá) de sal restante para ajustar o ponto. Misture bem para que os temperos envolvam toda a carne.

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    Tampe a tigela e deixe a carne descansar e “curtir” o tempero por pelo menos 15 minutos em temperatura ambiente antes de servir; se for preparar com antecedência, deixe na geladeira por 2–4 horas para intensificar o sabor (retire 15 minutos antes de servir).

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    Sirva quente ou em temperatura ambiente com arroz branco, purê, legumes assados ou use como recheio de sanduíches e pães. Ao servir, ofereça um pouco do caldo separado para quem quiser a carne mais úmida.