Picanha Assada no Forno com Crosta de Sal

Modo de preparo

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   Temperos e preparo inicial: Retire a picanha da geladeira 30–40 minutos antes de ir ao forno para atingir temperatura ambiente. Preaqueça o forno em temperatura alta (240–250 °C). Forre uma assadeira média com papel alumínio ou use uma forma refratária; a forma deve comportar a peça sem tocar as laterais.

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   Secar a peça: Seque bem a picanha com papel-toalha, especialmente a superfície e a capa de gordura. Não fure a carne com garfos; use as mãos ou uma pinça para movimentá-la.

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   Fazer a mistura de sal: Em uma tigela grande, junte o sal grosso e a farinha de trigo. Acrescente as claras e misture com uma colher até formar uma massa úmida e granulosa, que deve ficar maleável e capaz de aderir à carne. Se estiver muito seca, adicione uma clara extra; se ficar muito líquida, polvilhe um pouco mais de farinha.

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   Assentar a carne: Com parte da mistura de sal, faça uma cama na assadeira — uma camada de cerca de 1 cm no fundo. Coloque a picanha sobre essa cama com a gordura voltada para cima. Disponha os ramos de tomilho sobre a gordura (opcionalmente separe algumas folhas para finalizar).

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   Cobrir com a crosta: Cubra toda a superfície da peça com o restante da mistura de sal, pressionando com as mãos para selar as laterais e formar uma crosta firme; não deixe frestas evidentes. A crosta não precisa ficar muito alta — apenas suficiente para envolver a carne.

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   Assar: Leve a assadeira ao forno preaquecido e, imediatamente após colocar, reduza a temperatura para 200 °C. Tempo de forno (variável conforme espessura): para peça de 800 g–1 kg, conte aproximadamente 35–50 minutos para ponto ao ponto (mal passado a médio). Para referência por temperatura interna (use termômetro de carne): mal passado 50–52 °C, ao ponto para mal passado 55–58 °C, ao ponto 60–63 °C, bem passado 65–68 °C. Retire do forno alguns graus antes do ponto desejado — a carne continuará cozinhando durante o descanso.

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   Repouso: Transfira a assadeira para bancada e deixe a peça repousar, ainda com a crosta intacta, por 10–15 minutos. Esse descanso é fundamental para a redistribuição dos sucos.

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   Quebrar a crosta e limpar: Com cuidado (use colher ou costas de uma faca), quebre a crosta de sal e retire-a aos pedaços. Remova todo o excesso de sal grudado na superfície com papel-toalha seco; se necessário, passe um pano úmido rapidamente para eliminar resíduos, sem encharcar a carne. Retire também os ramos de tomilho maiores.

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   Finalizar (opcional): Se desejar, derreta a manteiga com algumas folhas de tomilho e pimenta moída por 30–40 segundos no micro-ondas ou em panelinha e pincele levemente sobre a gordura para dar brilho e aroma.

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    Fatiar e servir: Fatie a picanha contra as fibras em fatias de 0,5–1 cm e sirva imediatamente. Aproveite acompanhamentos como mandioca cozida, batatas assadas ou uma farofa simples.