Ovos Nevados que Derretem na Boca

Modo de preparo

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   Leia toda a receita antes de começar e tenha uma travessa adequada para acomodar o creme e as nuvens de claras. Separe os ovos: quebre-os e coloque as claras em uma tigela seca e as gemas em outra. Reserve.

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   Escorra o abacaxi em calda sobre uma peneira, apertando levemente para remover excesso de líquido. Corte alguns pedaços em cubinhos para colocar no fundo da travessa e reserve o restante para decorar.

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   Bata as 5 claras em neve firme: comece em velocidade média e aumente até formar picos estáveis. Se desejar, acrescente uma pitada de sal no início para ajudar a estabilizar. As claras devem ficar brilhantes e firmes, sem ressecar.

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   Aqueça 800 ml do leite (reserve 200 ml) em uma panela larga em fogo baixo, apenas até ficar bem quente — quase fervendo, sem borbulhar intensamente. Misture 1/2 caixa (aprox. 200 g) do leite condensado ao leite quente para adoçar levemente o líquido.

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   Com duas colheres, molde porções de claras em neve (como quenelles) e coloque com cuidado na panela com o leite quente. Cozinhe cada nuvem por cerca de 20–30 segundos de cada lado: elas vão inflar e firmar. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha ou grade para eliminar o excesso de líquido. Proceda em pequenas porções para não esfriar demais o leite.

6. 6

   Enquanto cozinha as claras, prepare o creme de gemas: peneire as 5 gemas em uma tigela para eliminar películas. Misture as gemas peneiradas com a metade restante do leite condensado até ficar homogêneo.

7. 7

   Tempere a mistura de gemas: adicione aos poucos cerca de 100–150 ml do leite quente reservado (ou retirado da panela) às gemas, mexendo sempre para igualar a temperatura e evitar que cozinhem (processo de temperagem).

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   Volte a mistura de gemas para a panela em fogo muito baixo junto com o leite restante (separado) e a essência de baunilha, se usar. Cozinhe mexendo constantemente com uma espátula ou colher de silicone, raspando o fundo e as laterais, até o creme engrossar levemente e cobrir as costas da colher (ponto entre 75–80 ºC, sem ferver). Isso leva cerca de 4–8 minutos, dependendo da panela.

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   Retire o creme do fogo e, se desejar textura extra lisa, passe por uma peneira fina para eliminar qualquer grumo. Deixe o creme amornar em temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente para evitar película na superfície.

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    Monte na travessa: espalhe os cubinhos de abacaxi escorrido no fundo de uma travessa média. Despeje o creme de gemas já morno por cima, alisando com uma espátula. Acomode as nuvens de claras cozidas sobre o creme com cuidado.

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    Decore com os pedaços de abacaxi reservados. Leve à geladeira por no mínimo 2 horas para firmar e harmonizar sabores. Sirva frio. Conserve refrigerado por até 2 dias; a textura das claras é melhor nas primeiras 24 horas.